浜名湖はうなぎのメッカと言われています。最近では採算性の問題から養殖が下火になって中国などからの輸入も増えてはいますが、 やっぱり浜名湖のうなぎは美味しいと思います。でもうなぎの養殖は思っていた以上にたいへんな仕事。そんな中、養殖場から美味しいうなぎの見分け方のレポートです。

うなぎの養殖池です

水車を回して空気を送り込みます。

ビニールハウスの中は暑くて独特な匂い。

様々な池はエサ、方法、大きさなどにより仕分けされています。

タテ場

養殖池から出されたうなぎは籠に入れられて3日間程井戸水に通されます。この場所のことをタテ場と言うそうです。

ここで生臭さが消えるんですね。 ここを通ったうなぎをつかんでみても手にヌルヌルは残るのですが生臭くありませんでした。 このヌルヌル感はうなぎが体を守る為に出す体液だとか・・・。

タテ場を通ってきたうなぎ。

よく見るといろんな色がありますね。色によって味の違いはあまりないとか。 うなぎの嫌いな人はあまり見たくない写真かも。

天然のうなぎ

このうなぎ、他のうなぎとは腹のいろが違っていて黄色っぽい腹をしています。 下のうなぎと比べてみて下さい。 天然うなぎだそうです

一番おいしそうな一匹を見つけました。

見分け方は、背のグレーの部分と腹の白い部分がハッキリ分かれていることと、体がやわらかいことだそうで、何匹もさわっているうちに私でもわかるようになりました。 このうなぎエサをたくさん食べていたようで肌の色も良く健康的です。サイズも3Pサイズといって300gオーバーの今日一のうなぎでした。

調理場にやってきました。

うなぎの稚魚(浜名湖ではメッコという)から出荷するこの状態になるまでに半年くらいだそうです。

短いようですが手間がかかるとのこと。時には全滅してしまうことも珍しくないとか・・・。 稚魚(メッコ)は平均 1kg 50万円ぐらいとのこと、但し不漁の年は100万円位に暴騰もあるとのこと。

うなぎをさばく包丁とまな板、目打ち。

変わった包丁ですがこれは関東用とのこと。

関西用は小刀の様な包丁を使うそうです。

まな板は3年も使うとこのように頭を落とすところがくびれてきます、定期的に削って使用します。

初めて知ったのですが、関東は背開き、関西は腹開きとのこと・・・ なぜでしょう

あっというまにあざやかに開らかれていく。

多い日は1000匹もさばくことがあるという

この状態から次は白焼きにされて出荷となります。

美味しそうな白焼き。

美味しい白焼きの見分け方は、身がたっぷりあって皮の方向へ反り返っていないこと。皮が固いと焼いたときに反り返るんです。

う〜ん、うなぎを掴むのはむつかしい。

でも写真の通り、プロの息子さんはやっぱりプロでした。

• うなぎを掴むのってむつかしいですね。
• 強く握ると逃げてしまうので、そっと掴んでやるのがコツです。指の間に通すのもいいかも・・・
• 皮が固そうなうなぎは蒸す時間を長くするなど一匹づつ素材に合った調理の仕方をするとグーンと美味しくなります。でも普通のお店でそんなことしていたらとても採算が合わないでしょう。
• 最近はうなぎの出荷相場が下がって採算が合わず閉鎖する養魚場も多いとか その割にうな重の値段が変わらないのは何故でしょう。